Cibuľa, bot. cesnak cibuľový alebo cibuľa kuchynská (lat. Allium cepa), je dvojročná bylina z čeľade cesnakovité (Alliaceae). Pravdepodobne pochádza z juhovýchodnej Ázie, ale v súčasnosti sa pestuje po celom svete a je súčasťou tradičnej medicíny azda každého národa.
Môžeme ju nájsť takmer vo všetkom od omelety cez guláš až po polievky. Jej konzumácia je vskutku príjemná. To sa však nedá povedať o jej príprave – krájaní. Krájanie cibule je obyčajne sprevádzané slzami a pálením očí, ktoré je neraz nepríjemné natoľko, že osoba musí odstúpiť od stola.
Prečo má cibuľa takú „nepríjemnú povahu“? V skutočnosti je za tým ukrytá fascinujúca biochémia.
Prečo plačeme pri krájaní cibule?
Či už čerstvo nakrájaná, dusená alebo vyprážaná, cibuľa si nájde cestu na váš tanier. Predtým však, ako sa tam dostane, musí niekde vyrásť a cibuľa, podobne ako iné rastliny, rastie v zemi. Odtiaľ získava živiny a rôzne minerálny látky, napr. dusík, draslík, uhlík, fosfor či síru.
Ukázalo sa, že je to práve síra, ktorú sa cibuli veľmi dobre darí absorbovať. Preto obsahuje množstvo zlúčenín síry, medzi ktorými nájdeme aj sulfoxidy aminokyselín. Okrem týchto substancií však obsahuje aj určité druhy enzýmov.
Za normálnych podmienok sú príslušné enzýmy a zlúčeniny síry oddelené, ale pri krájaní cibule dôjde k narušeniu veľkého počtu buniek, pričom sa tieto látky uvoľnia. Jeden druh enzýmu rozloží sulfoxidy aminokyselín, ďalší zas zreaguje so vzniknutými produktmi, výsledkom čoho je látka nazývaná tiopropanál S-oxid.
Thiopropanál S-oxid
Tiopropanál S-oxid sa označuje ako slzotvorný faktor (LF z angl. lachrymatory factor), pretože práve táto látka je zodpovedná za dráždenie a pálenie očí.
Tiopropanál S-oxid je prchavá plynná látka, ktorá okamžite uniká do ovzdušia. To znamená, že netrvá dlho a dostane sa aj do vašich očí. Nervový systém túto dráždivú látku rozpozná a spustí sa obranný mechanizmus – plač. Telo sa prostredníctvom sĺz snaží znížiť koncentráciu nepríjemného plynu a vyplaviť ho preč.
Bohužiaľ, pri kontakte s vrstvou, ktorá zvlhčuje sliznicu oka, časť plynu zreaguje s vodou a vytvorí sa kyselina sírová. Tá potom spôsobuje nepríjemné pálenie a bolesť.
Mať kyselinu v očiach určite nie je nič príjemné. Ide však o malé množstvo kyseliny, preto dochádza len k podráždeniu očí a nie k ich poškodeniu.
Ako neplakať pri krájaní cibule?
Množstvo ľudí tvrdí, že krájanie cibule je síce nepríjemné, ale za ten výsledný efekt – lahodnú chuť jedla –, to stojí. Ak však patríte do druhej skupiny – skupiny ľudí, ktorí nehodlajú pre cibuľu vyroniť čo i len jedinú slzu, môžete pri jej krájaní použiť ventilátor alebo okuliare. Tým zabezpečíte, aby sa vám dráždivý plyn nedostal do očí.
Ďalšou účinnou radou je držať cibuľu v chladničke. Nízka teplota totiž spomaľuje aktivitu enzýmov.
Internet je plný rôznych ďalších rád. Niektoré naozaj fungujú, no pri niektorých je ich účinnosť menej efektívna (ak vôbec nejakú účinnosť majú).
Zdroje
- https://www.britannica.com/plant/onion-plant
- https://www.britannica.com/story/why-do-onions-make-you-cry
- https://www.healthline.com/health/why-do-onions-make-you-cry
- Jahodář, L. Farmakobotanika semenné rostliny. Praha: Nakladatelství Karolinum 2011. ISBN 978-80-246-2015-2.
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2492635/
- https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acschembio.7b00336
- https://www.sciencealert.com/here-s-the-real-reason-cutting-onions-make-you-cry-according-to-science
